Výroba pečiva

    Chlebové pečivo
z kvasu je vyráběna převážná část chlebového pečiva v naší společnosti,
z droždí je vyráběn pšeničný chléb a některé speciální druhy chleba
Oba způsoby vedení, tj. na kvas a na droždí se od sebe liší způsobem vnášení kvasné mikroflóry a to přímým nebo nepřímým vedením. Při výrobě chleba na kvas se využívá přirozených mikroorganismů žitné mouky, kdežto při výrobě ostatních druhů chleba je kvasná mikroflóra vnášena ve formě droždí.

    Jemné pečivo
Jemným pečivem se rozumějí výrobky z pšeničné mouky, při jejichž výrobě bylo použito alespoň 10% tuku nebo cukru na množství zpracované mouky.
Jemné pečivo je možno rozdělit na jemné pečivo
- z kynutého těsta
- z listového těsta
- z křehkého těsta  (křehké, tvarohové, sýrové atd.)
více o výrobě jemného pečiva  zde

    Běžné pečivo
K výrobě běžného pečiva se používá převážně pšeničná mouka hladká pekařská.Výjimku tvoří dalamánek, který obsahuje mouku i žitnou. Společným znakem výroby běžného pečiva je používání droždí jako nositele kvasné mikroflóry. Kvasný proces může být zahájen buď přímo v těstě (přímé vedení), nebo v kvasném předstupni poliš omládek (nepřímé vedení), kde probíhá aktivace kvasných mikroorganismů v suspenzi mouky, Diapolu, droždí a vody. Během zrání kvasného předstupně probíhá částečná adaptace kvasinek na maltózu. Výrobou kvasného předstupně se podpoří průběh alkoholového kvašení, vytvoří se zároveň určité množství kyselin, potřebných ke zbobtnání škrobu a bílkovin.

Přímého vedení se užívá v kontinuálních výrobnících těst,
nepřímého vedení se využívá v periodických mísírnách.
více o výrobě běžného pečiva   zde