Výroba jemného pečiva

    I. výroba kynutého těsta
Kynuté těsto se vyrábí zásadně na omládek nebo poliš v periodických mísírnách. Tyto druhy kvasného předstupně se stejně jako u běžného pečiva byrábějí z mouky, vody, Diapolu a droždí. Do vyzrálého kvasného předstupně (omládek/poliš) se nadávkují ostatní suroviny a vymísí se těsto. Tuk se přidává do polozamíseného těsta. Těsto na vánočky je nutno vyrobit tužší, zatímco těsto na koláčové tvary volnější.

    II. výroba listového těsta
Z mouky, octa a vody se zadělá těsto (vodánek). Připravené těsto se nechá odležet cca 30 minut. Recepturní množství taženého tuku se prohněte s předepsaným množstvím mouky a upraví do tvaru čtverce. Z odváženého těsta se rozválí čtvercový plát, do něhož se zabalí přpravený čtverec tuku. Těsto s tukem se rozválí a na 4x se přeloží. Provalování se provádí celkem 3x, vždy po předchozím odležení těsta. Těsto je možno provalovat na provalovacích strojích nebo na speciálních linkách. Vyrábí se též listové těsto kynuté, které se líší tím, že místo vodánku se použije kynuté těsto vyrobené dle odstavce  I.

 

    III.výroba křehkého těsta
Kyselý uhličitan amonný se předem rozpustí ve studené vodě. Prohněte se moučkový cukr s tukem, přidají se další přísady a nakonec se přidá mouka. Těsto se zpracuje tak, aby bylo hladké a stejnorodé. Teplota těsta nemá přestoupit teplotu 25 st.C.

 

    Tvarování jemného pečiva, kynutí a pečení
Jemné pečivo je možno tvarovat ručně nebo mechanizovaně. Převážně se užívá způsob mechanizovaný na linkách. Na lince se pomocí lisu, příčného rozvalovače a kalibrovacích válců připraví lema těsta, které se kotoučovými noži podéln rozkrojí na požadovanou šířku. U plněných tvarů pásy těsta postupují k bodové plničce, která v pravidelných intervalech nadávkuje náplě. Za plničkou se těsta svinují svinovacími trny nebo překládají různými druhy překládacího zařízení. Svinutý nebo přeložený pruh těsta se pak gilotinou dělí na požadované délky. Syrové výrobky dále procházejí pod mašlovacím,případně sypacím zařízením. Hotové syrové výrobky se odsazují na plechy volně nebo vložené do tvořítek a ponechávají se kynout, nebo (v případě listových a křehkých výrobků) se hned pečou. Kynutí výrobků probíhá při teplotě 35-45st.C po dobu 30-50minut. Nakynuté výrobky se pečou při teplotě 210-230 st.C v prostředí bez páry. Doba pečení je dána druhem a hmotností výrobku. Při pečení výrobků z listového těsta nesmí zapékací teplota klesnout pod 230 st.C, neboť by se pomalým propékáním nevytvořilo listování. Výrobky z křehkého těsta se pečou při teplotě 220-240 st.C. Po upečení se výrobky nechají zchladit a balené výrobky se balí a expedují v přepravkách.