Výroba chleba z kvasu

    Výroba kvasu
Žitný kvas je základem výroby chleba. Vlivem přítomnosti kvasinek a bakterií v něm probíhá alkoholové a mléčné kvašení projevující se tvorbou oxidu uhličitého a organických kyselin, zejména kyseliny mléčné a octové, dodávající chlebu typickou chuť a vůni. Vytvořené kyselé prostředí má příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobů a tím na soudružnost střídky. Aby se vytvořilo optimální prostředí pro růst kvasinek a bakterií, je nutno kvas vyvádět stupňovitě, přičemž jednotlivé stupně se od sebe liší výtěžností a teplotou.

    Výroba těsta, tvarování a kynutí
Do vyzrálého kvasu je přidáváno příslušné množství mouky, vody, soli, kmínu a jiných přísad a vymísí se těsto. Vytvarované těstové kusy se ukládají do ošatek nebo forem a nechávají se vykynout.

    Pečení
Nakynuté těstové kusy se po případném zavlažení sázejí do pece. Zapékání chleba probíhá v parovzdušné směsi s minimálním obsahem páry 70% při teplotě 240-260 st. C. Množství páry a doba jejího působení se řídí podle typu pece a podle druhu chleba. Doba působení páry obvykle činí 2 až 3 minuty. Chleba se dopéká v prostředí bez páry při otevřených tazích. Během pečení se teplota pece snižuje na cca 200 st.C, aby bylo dosaženo rovnoměrného propečení. Doba pečení chleba se řídí dle
     jeho hmotnosti,
     jeho tvaru,
     druhu zpracované mouky.
Po upečení se chléb ponechá chladnout a vychladlý se buď krájí, balí nebo přímo expeduje nebalený. Chléb je zpravidla expedován v přepravkách.