Výroba běžného pečiva

    přímým vedením  na komplexně mechanizovaných linkách

Výroba těsta
v kontinuálním výrobníku na záraz, tj. smísením všech surovin daných recepturou. Mouka je dávkována automatickou váhou.
Vyhnětené těsto vytéká z hnětače na strmý dopravník se zracím zařízením

tvarování a kynutí
Vyzrálé těsto přepadá do násypného koše dělícího stroje. V něm se těsto dělí na klonky o hmotnosti určené druhem výrobku. V případě výroby ražených tvarů postupují klonky pod raznicí houskovače.

kynutí
kynutí probíhá cca 25-50 minut dle druhu výrobku.
Ražené tvary kynou tvarovací stranou vespod.
Po nakynutí se těstové kusy vlaží a popř. i strojí solí, kminem nebo mákem na páse pece.

Pečení
probíhá v parovzdušné směsi s obsahem páry minimálně 70% po celou dobu pečení.
Zapékací teplota je    cca  220-230^oC,
pečící                                260-270^oC
a dopékaci                        240-250^oC
Dostatečné množství páry v prostoru pece a vhodná teplotní křivka přispívají
k optimálnímu nárůstu objemu, lesklé kůrce a správnému držení raženého
výrobku. Po upečení jsou výrobky ochlazovány na 30-35^oC, aby se při přepravě nedeformovaly.

    nepřímým vedením

Výroba těsta
v periodických mísírnách s dížovým systémem.
- vytvoření kvasu namísením mouky, droždí, Diapolu a vody

kynutí
Po vyzrání kvasného předstupně jsou do díže dávkovány ostatní suroviny
- mísení těsta.

tvarování
Vyzrálé těsto je vyklopeno do koše dělícího a tužícího stroje
- tvarování do klonků.

pečení
- zpracování klonků na mechanizovaných linkách s pásovou pecí
- zpracování klonků ručním odsazováním na plechy, prkna a pečením v pásové nebo periodické peci.

Postup tvarování, kynutí a pečení je obdobný jako na komplexně mechanizovaných linkách.